Dla mnie pierwszymi objawami jarzynowej wiosny są ogórki małosolne w sklepiku warzywnym Pani Dorotki, a później polskie zielone szparagi. Zaczynam się nimi zajadać, bo wiem że nasz lokalny sezon trwa tylko parę tygodni. Przyrządzam tagliatelle ze szparagów z pokrzywą i podagrycznikiem skropioną oliwą truflową, risotto ze szparagami, boczniakami i bluszczykiem kurdybankiem, na śniadanie omlet jajeczny z posiekanymi szparagami i wiele innych radości kulinarnych.
Najstarsze udokumentowane wzmianki o szparagach pochodzą z egipskich hieroglifów sprzed pięciu tysięcy lat ! Dzisiaj nauka potwierdza to, co intuicyjnie wiedzieli nasi przodkowie – szparagi to jedno z najbardziej wartościowych warzyw na świecie.
Hipokrates, ojciec medycyny żyjący w V wieku przed naszą erą, był wielkim entuzjastą szparagów. W swoich pismach zalecał je na problemy z nerkami, wykorzystując ich właściwości moczopędne, dolegliwości serca, ból stawów i reumatyzm, a także do oczyszczania krwi. Co fascynujące, Grecy byli pierwszymi, którzy zauważyli charakterystyczny zapach moczu po spożyciu szparagów. Opisywali to zjawisko jako „znak, że roślina działa oczyszczająco”. Dziś wiemy, że za ten zapach odpowiada kwas szparagowy i jego metabolity, a co więcej – tylko około 40% ludzi produkuje te związki, podczas gdy jedynie 20-25% populacji potrafi je wyczuć. To kwestia genetyki, konkretnie genu OR2M7.
Rzymianie podnieśli uprawę szparagów na zupełnie nowy poziom. Pliniusz Starszy w swojej monumentalnej „Historii Naturalnej” z I wieku naszej ery poświęcił szparagom cały rozdział, opisując szczegółowo techniki uprawy. Pliniusz opisał ponad 200 różnych zastosowań medycznych szparagów, od ukąszeń pszczół po problemy z wzrokiem.
Galen z Pergamonu, nadworny lekarz cesarzy rzymskich żyjący w II wieku, przepisywał szparagi między innymi, jako antidotum na kaca – zalecając gotowane szparagi przed i po uczcie – oraz środek wzmacniający pamięć. To właśnie w jego pismach po raz pierwszy pojawia się szczegółowy opis fizjologicznych efektów działania szparagów.
A jak powstają białe szparagi? To prawdopodobnie Rzymianie jako pierwsi odkryli, że przykrywanie szparagów ziemią daje białe pędy (bez dopływu światła są pozbawione zielonego chlorofilu). W XVIII wieku niemieccy ogrodnicy udoskonalili technikę uprawy białych szparagów, wysypując kopczyki ziemi o wysokości nawet 30-40 centymetrów, całkowicie odcinając rośliny od światła słonecznego. Zbiór odbywał się przed świtem, w ciemności, by zachować idealną biel pędów.
Niemieckie uzdrowiska w XIX wieku oferowały specjalne „kury szparagowe” – dwutygodniowe pobyty, podczas których pacjenci jedli wyłącznie szparagi i wodę źródlaną. Miało to leczyć wszystko – od reumatyzmu po „przemęczenie nerwowe”. Choć dziś wiemy, że taka monodieta nie jest najzdrowsza, intuicja co do właściwości detoksykacyjnych szparagów okazała się trafna.
Dr Sebastian Kneipp, niemiecki ksiądz i twórca hydroterapii żyjący w XIX wieku, zalecał sok ze szparagów – trzy łyżki dziennie na problemy z nerkami, herbatkę z korzeni szparagów przy obrzękach oraz surowe szparagi przy zaparciach.
Co mówi współczesna nauka?
XXI wiek przyniósł lawinę badań potwierdzających tradycyjne zastosowania szparagów i odkrywających nowe. Badania opublikowane w 2018 roku w „Journal of Agricultural and Food Chemistry” potwierdziły, że asparagina w połączeniu z kwasem asparagowym działa jako naturalny diuretyk, zwiększając produkcję moczu o 30-40% i pomagając w eliminacji nadmiaru soli i toksyn. To ma bezpośrednie zastosowanie w leczeniu nadciśnienia, obrzęków i wspomaganiu pracy nerek.
Uniwersytet Cambridge w 2020 roku opublikował szczegółowe badania nad zawartością antyoksydantów w szparagach. Okazało się, że 100 gr zielonych szparagów zawiera 28-32 miligrama glutathionu wspierającego detoksykację wątroby, 12-15 miligramów rutyny wzmacniającej naczynia krwionośne, 8-10 miligramów kwercetyny o działaniu przeciwzapalnym oraz 710-850 mikrogramów luteiny chroniącej oczy. Co istotne, zielone szparagi zawierają trzy do czterech razy więcej antyoksydantów niż białe, właśnie dzięki chlorofilowi, który powstaje podczas fotosyntezy.
Holenderskie badania z 2020 roku skupiły się na wpływie szparagów na zdrowie jelit. Inulina i fruktooligosacharydy zawarte w szparagach działają jako prebiotyki, karmiąc dobre bakterie jelitowe. Efekt jest imponujący – po dwóch tygodniach regularnego spożywania szparagów liczba probiotycznych bakterii Lactobacillus wzrasta o 40%.
Chociaż białe szparagi uchodzą w gastronomii za te o bardziej wysublimowanym smaku, bezsprzecznym czempionem zdrowia są szparagi zielone – dzięki fotosyntezie.
Sto gramów zielonych zawiera 756 jednostek witaminy A, podczas gdy białe praktycznie jej nie zawierają. Witaminy C jest dwukrotnie więcej – 13,2 miligrama w porównaniu do 6-8 miligramów w białych. Kwasu foliowego jest 52 mikrogramy wobec 45 w białych, a zawartość antyoksydantów mierzona skalą ORAC wynosi 2150 punktów wobec zaledwie 750 w białych szparagach.
Jak jeść, by zyskać maksimum?
Sposób przygotowania szparagów ma ogromne znaczenie dla zachowania ich wartości odżywczych. Gotowanie na parze przez 5-7 minut zachowuje 85-90% witamin i nie powoduje utraty składników odżywczych do wody, co jest idealne dla kwasu foliowego rozpuszczalnego w wodzie. Blanszowanie przez 2-3 minuty zachowuje chrupkość i maksymalną zawartość antyoksydantów – to najlepsza metoda dla zielonych szparagów.
Pieczenie w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 12-15 minut koncentruje smak, karmelizuje naturalne cukry i zwiększa przyswajalność beta-karotenu, szczególnie gdy dodamy odrobinę tłuszczu. Surowe szparagi zachowują 100% witamin, choć są trudniejsze do strawienia – najlepiej sprawdzają się w koktajlach lub cienko pokrojone w sałatkach.
Bezpieczne dawki to 150-300 gramów dziennie – to optymalna porcja.
Szparagi są najszybszym rosnącym warzywem na świecie – mogą urosnąć nawet 18 centymetrów dziennie. W szczycie sezonu, w ciepłe noce, przyrost może wynosić 7-10 centymetrów. W Niemczech
Niektóre odmiany osiągają astronomiczne ceny. Szparagi „Bassano del Grappa” z Włoch, posiadające status DOP – chronionej nazwy pochodzenia – w pierwszych zbiorach sezonu mogą kosztować 100-150 euro za kilogram i podawane są w najlepszych restauracjach świata.
Pięć tysięcy lat później…szparagi rzeczywiście zasługują na miano superfood.
Katarzyna Gruisen
