Ostatnio szukałam rzetelnych informacji na temat grzybów i natrafiłam na publikację Pani prof. Bożeny Muszyńskiej pt.: „ Jadalne gatunki grzybów źródłem substancji dietetycznych i leczniczych”. Lektura okazała się kopalnią naukowej wiedzy o tym czym tak naprawdę są grzyby. Postanowiłam przybliżyć Państwu ciekawsze fakty na temat grzybów – bohaterach wielu naszych tradycyjnych potraw.
Charakterystyczny smak i aromat grzybów to tylko jeden z ich atutów, ale czy mamy świadomość jak cennym źródłem substancji leczniczych i prozdrowotnych jest chociażby powszechna pieczarka ?
Pieczarka zawiera w sobie agarydoksynę – naturalny antybiotyk potrafiący zniszczyć gronkowca złocistego. Wyciąg z dzikiej pieczarki jest stosowany w oficjalnej medycynie do leczenia ropiejących ran i gruźlicy. Kurki mają więcej beta-karotenu niż marchewka a boczniaki wykazują silne działanie przeciwmiażdżycowe. Ale zacznijmy od początku…W średniowieczu grzyby były uważane za podejrzane rośliny ponieważ rosną tam gdzie panuje ciemność, a to już wskazywało według naszych przodków na „szatańskie pochodzenie”. Pewna ludowa legenda głosiła, że grzyby powstały z kawałków chleba wypluwanego przez św.Piotra. Być może to był główny powód traktowania na terenie Europy grzybów jako niepełnowartościowego pokarmu. Ale już za to w Mezopotamii przed czterema tysiącami lat zajadano się ze smakiem truflami, borowikami, pieczarkami i kaniami. Co innego to historia wykorzystywania grzybów w lecznictwie… Najstarsze pisemne doniesienia pochodzą z I wieku p.n.e. i dotyczą trzech gatunków: chińskiego „grzyba wiecznego życia” ( Lakownica lśniąca), japońskiego „grzyba długiego życia” (Twardziak jadalny) oraz meksykańskiego „grzyba bogów” (Łysiczka lancetowata). W Europie pierwszym autorem opisującym właściwości lecznicze grzybów był Hipokrates ( IV wiek p.n.e.). W Euroazji już od dawna wykorzystywano hubę modrzewiową jako lek przeczyszczający i zmniejszający wydzielanie potu u osób chorych na gruźlicę. Sama często dodaję hubę białą do mieszanek ziołowych na nadmierną potliwość, która zresztą wcale nie jest rzadkością we współczesnym ziołolecznictwie.
Obecnie aż około 3000 gatunków grzybów uznawanych jest za jadalne ale zbierajmy tylko te, które z całą pewnością są nam znane. Ze względów zdrowotnych warto sięgać po pieczarki, boczniaki, podgrzybki, koźlarze, kurki, maślaki i kanie. Każdy grzyb kapeluszowy to „suplement diety” najwyższej jakości bo zawiera cały komplet witamin od B1 do B12, E, C, H i rzadko spotykaną w świecie roślin witaminę D2. Ponieważ grzyby mają zdecydowanie większą zdolność akumulacji pierwiastków niż powszechnie nam znane rośliny, nie znajdziemy raczej lepszego źródła mikro- i makroelementów niż chociażby popularne w Polsce podgrzybek brunatny czy opieńka miodowa. Gotując zupę z podgrzybków dostarczymy naszemu organizmowi potasu, sodu, magnezu, wapnia, żelaza, cynku, manganu, miedzi, selenu, chromu, srebra, kwasów fenolowych odpowiedzialnych za walkę z wolnymi rodnikami, polisacharydów wzmacniających odporność i cennego białka.
Według Pani profesor Muszyńskiej zjadając zupę z boczniaków już po miesiącu obniżymy cholesterol do prawidłowych wartości. Podobnie zadziałają aromatyczne kremy z pieczarek a to z powodu zawartości naturalnej lowastatyny, która obecnie jest podstawowym lekiem stosowanym w leczeniu miażdżycy.
Pamiętajmy, że najzdrowszą formą spożywania grzybów są gotowane zupy, kremy i sosy. Formy smażone zostawmy młodym żołądkom.
Katarzyna Gruisen
